Home - www.veritas.hr - Veritas Bazilika sv. Antuna - Padova

 

 
Blagujmo kao što su blagovali naši stari
 
Iz ribarske kuharice I.

Piše: Vedran Bonačić

 

Ribarski brujet

Pišem ovo s nemalim strahom, jer sam na određeni način zašao na sklizak teren, gotovo bih se usudio reći u 'dogmu' primorskog kuharstva. Vjerujete da je moj strah opravdan jer sam prilično puta iz rasprave kako se kuha brujet izvukao deblji kraj. Kada se stavlja riba, koliko dugo kuhati, vino ili kvasina ili limun, itd. Zato ću pokušati smiriti duhove i iznijeti najjednostavniji način pripreme ovog jela, onako kao su ga spravljali stari ribari na moru. Promatrajući njih zadivljuje me kombinacija grubosti, surovosti, kakvima ih čine more, sunce, vjetar, ali i spremnost uvijek priskočiti  u pomoć potrebitom, kako ih nagoni neki nepisani ribarski kodeks. Vječito preplanule ruke izvlače teške mreže, no onda te iste ruke brižljivo krpaju poderana mjesta perbirući tanke niti. Dok se mi promatrajući more divimo i ostajemo bez daha, oni mu se obraćaju s poštovanjem i u znakovima vjetra i neba čitaju potencijalnu opasnost, skoru neveru, loš ulov.  'A judi driti ka kolone' napisao je Ljubo Stipišić-Delmata. Slažem se, uspravni i ponosni poput kamenog stupovlja nekoga drevnog hrama.

Oni nisu toliku važnost pridavali raznovrsnosti začina i mirodija koliku raznovrsnosti ribe. Karakteristika ovog brujeta je ta da se priprema na 'ladno', odnosno bez prethodnog pirjanja.  Namirnice se  režu na grube komade i nije čak toliko ni važan njihov redoslijed. U posudu se na maslinovo ulje stave narezani crveni luk, narezane rajčice, dodaju se sol i papar, posloži se riba i sve se podlijeva vodom tek toliko da riba bude prekrivena. Dolijeva se i 'prst' kvasine (vinskog octa) da se riba ne bi raspala. Kuha se na laganoj vatri sat do sat i pol. Jelo ne miješamo kuhačom već jednostavno s vremena na vrijeme protresemo 'teču'. Za brujet je najbolje odabrati 'mišancu'; škarpinu, ugora, pauka, kanjca, grdobinu ... no kvalitetan brujet moguće je spremiti i od drugih vrsta ribe.

 


1999-2019 :: Veritas - Glasnik sv. Antuna Padovanskoga, Sveti Duh 33, HR-10000 Zagreb,
tel. (01) 37-77-125; (01) 37-77-127; faks (01) 37-77-252; e-mail: veritas@veritas.hr

 

U suradnji s